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au cochon heureux !
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au cochon heureux !
  • " J'aime les porcs. Les chiens nous regardent avec vénération. Les chats nous toisent avec dédain. Les cochons nous considèrent comme des égaux." Sir Winston Churchill . Et si nous considérions maintenant les cochons avec respect ?
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10 janvier 2016

samoussas aux pieds de porc et escargots, chantilly au lard fumé

samoussas 011

Monsieur Jean n'est jamais en manque d'idée originale et je le remercie pour ce superbe livre qu'il m'a offert à Noël, un livre qui correspond à mes rêves culinaires les plus fous, un hommage à l'épicurisme, un programme autour du cochon, du cochon heureux, bien entendu ! Ce livre c'est : " que ceux qui aiment le cochon me suivent" par Frédérick e. Grasser Hermé. 80 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excés. Vaste programme, non ?

samoussas 014

Avant d'en parler, je me devais de tester une recette proposée par cette amoureuse des bons produits et des saveurs cochonnes...j'ai choisi celle qui m'intriguait le plus, mariant avec originalité deux produits que j'adore : les pieds de porc et les escargots . Il fallait oser ! Mais le résultat est une surprise divine : le craquant des feuilles de bricks à peine arrivé à vos oreilles, une explosion de saveurs,une tendreté magique vous enveloppe le palais....agrémenté d'une chantilly à l'ail rose et lard fumé, c'est simplement un coin de paradis qui vous touche au plus profond de votre être !

Même un rétif aux pieds de porc a adoré, c'est dire ! Nous les avons dégustés un samedi soir, avec un petit rouge corsé, en plat unique, mais il est tout à fait possible de servir ces samoussas en entrée. J'espère que Madame Frédérick ne m'en voudra pas de partager cette recette avec vous, fidèles lecteurs. Et si elle me lit un jour, je voudrais simplement la remercier pour ses plats cochons, alliant terroir et modernité dans la plus pure symphonie du gras! Bravo l'artiste !

Ingrédients : pour 4 personnes

30 mn de préparation

1h30 de cuisson ( 2h30 pour moi car je n'utilise pas de cocotte minute)

2h de réfrigération

- 1/2 tête d'ail rose de Lautrec (ou d'ail ...)

- 30 cl de crème liquide entière

- 50 gr de lard gras + 50gr de lardons fumés

- 2 pieds de porc frais

- 1 bouquet garni

- 16 escargots cuits au naturel en bocal ou boîte

- 50 gr de beurre

- 3 échalotes hachées finememt

- 1 cuillère à soupe de ciboulette (j'ai oublié de la rajouter sur la chantilly, honte à moi ! )

- 4 feuilles de brick (j'en ai utilisé 8 )

- sel et poivre

Options :

Je me suis permise une touche personnelle : 5cl de cognac pour flamber les escargots , du sel épicé d'Edouard Artzner (il faut être alsacien pour connaitre) et 2 cuillères à soupe de persil haché;

Préparation :

- Epluchez l'ail et cuisez les gousses dans la crème 15mn à feu doux. Salez (avec du Artzner si vous en avez) poivrez . Mixez le mélange puis filtrez-le dans un tamis. Réservez. Dans une poêle, faites fondre ensemble lard et lardons. Filtrez la graisse fondue et ajoutez-la à la crème aillée. Versez le mélange dans un siphon. Une fois refroidi, fermez-le, vissez la cartouche de gaz, secouez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo 2h minimum. 

- Faites cuire les pieds de porc dans l'eau salée avec un bouquet garni pendant 2h minimum (1h à l'autocuiseur). Une fois cuits, désossez-les et hachez-les grossièrement . Réservez.

- Dans une poêle avec 20gr de beurre, faites suer les échalotes pendant 5 mn. Ajoutez les escargots et faites flamber au cognac. Ceci est optionnel, Mme Grasser Hermé ajoute le mélange pieds de porc-escargots directement sans flamber; Bref...faites ce que vous voulez, personne ne vous en voudra ! Ajoutez de la ciboulette ou du persil. Réservez à température ambiante.

samoussas 001

- Faites fondre les 30gr de beurre restant, badigeonnez-en les feuilles de brick. Déposez le hachis et formez des samoussas. Pour ceux qui n'ont jamais fait de samoussas, des vidéos interessantes sur youtube vous expliqueront tout facilement. C'était mon cas et le résultat est plutôt réussi pour une première, non ?

samoussas 003

Posez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180° pendant 15mn environ ,ils doivent être dorés.

- Secouez énergiquement (un dernier effort, allez !) le syphon la tête en bas, faites une ou deux pressions pour actionner le système et faire sortir la chantilly. Remplissez des verrrines et garnissez de ciboulette (je m'en veux encore de cet oubli ! ggrrr ! ) . Mais c'était divin quand même....

samoussas 005

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Commentaires
M
ouh....c'est de l' original ! pourquoi pas, ça a l'air bon mais je ne le ferai pas à ma femme qui n'aime pas les pieds de porc....sinon elle me quitte !
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M
Désolée ! là je décroche.
Répondre
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