Je tiens cette excellente recette d'un beau livre "La cuisine de nos Mères " par Georges Blanc et Coco Jobard chez Hachette. Ce bouquin est une mine de recettes aussi simples que sophistiquées, épicuriennes comme j'aime et totalement éclectiques....On passe des crêpes de Vonas de la Mère Blanc, au loup braisé au Chablis de la mère Bourgeois....et des dizaines de plats préparés avec amour par les femmes (les "Mères" ) qui tenaient des bistrots où les produits de qualité étaient mis en scène avec ce degré suprême de l'art : la "simplicité" comme le disait Curnonsky, le "prince des gastronomes" (je cite le livre) ." Les mères" était le surnom donné à ces cuisinières hors pair qui s'étaient installées à leur compte fin du XIXème à Lyon....tout un programme !

Je vous livre cette recette que je prépare au moins une fois par an pour une entrée festive....On peut la préparer plusieurs jours à l'avance, c'est un bel avantage....l'essayer, c'est l'adorer !

Pour une terrine 8 à 10 personnes : (si vous êtes 2 ou 4 , vous aurez la chance d'en remanger ....c'est cool, non ?)

- 2 jambonneaux demi-sel de 1 kg chacun

- 1 pied de veau fendu

- 8 échalotes

- 4 gousses d'ail

_ 2 oignons

- 2 clous de girofle

- 1 bouquet garni

- 2 carottes

- 1 bouquet de persil plat

- 2 cuillères à soupe de moutarde forte ( j'en rajoute 1 de moutarde à l'ancienne )

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

- 5 grains de poivre noir

- 1 pincée de 4 épices

- noix de muscade

Préparation :

- La veille épluchez les carottes et les oignons et piquez ces derniers de clous de girofle

- Rincez les jambonneaux et mettez -les dans une grande marmite. Ajoutez le pied , les oignons, les carottes, le bouquet garni et le poivre. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. Ecumez si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux 2h30.

- Hachez le persil, les échalotes, l'ail. Quand la viande est cuite, détaillez-la en petits dés . La couenne aussi, on ne jette rien ! Même les os peuvent être donnés au chien qui vous remerciera. Par contre, le pied de veau....non....vous pourrez le déguster à part si vous aimez.  Versez la viande dans un saladier puis ajoutez les épices, le persil et tout ce que vous avez haché. Mélangez bien, ajoutez les moutardes, le vinaigre. Mélangez. Poivrez et salez si nécessaire mais la moutarde sale suffisamment d'autant que les jambonneaux étaient aussi salés .

- Puis trouvez une belle terrine, versez- y le mélange, tassez bien et versez du jus de cuisson jusqu'à ce qu'il affleure . Couvrez et mettez au frais 24h . Dégustez avec une belle salade, des cornichons et des petits oignons nouveaux ou au vinaigre.

Merci nos Mères !