Le cochon est un être reconnaissant : si vous prenez soin de lui, de sa nourriture et de ses petits, il vous le rendra au centuple ! Et oui....comme toujours, la qualité de la viande est due à son mode d'élevage. Le porc ibérique, qui comme son nom l'indique, est une race qui s'élève surtout dans le sud de la péninsule ....ibérique, est un beau cochon ! Un cochon heureux, pour la plupart, car il vit dehors, sous les chênes, dans le maquis, la forêt et bouffe les glands qu'il trouve....

Dans ces forêts méditérannéennes, on trouve des glands de l'automne au printemps et ces braves cochons s'en régalent. Ils ont une vie plus heureuse que les pauvres bêtes élevées en batterie mais ne commençons pas là un procès sans fin contre l'élevage industriel....revenons à nos cochons.

J'ai eu la chance de trouver de la "pluma" chez Super U. La pluma est une partie de la bête située à l'extrémité du "lomo" (filet mignon) . L'ibérique a la particularité de stocker ses graisses entre les muscles et c'est celà qui fait la merveille de cette viande. J'étais sceptique, pensant que ça allait se révéler dur sous la dent ou alors mou et gras, voire spongieux et écoeurant. Ben non ! Tout le contraire....si vous ne connaissez pas la pluma ibérique, cherchez-en chez votre boucher et suivez ma recette, vous allez pleurer de bonheur ! Et puisque nous avions une journée chaude et ensoleillée (rare cette année ! ) j'ai opté pour une cuisson au barbecue.

Si vous souhaitez en apprendre plus sur le porc ibérique, je vous recommande cet article des frères Pourcel sur leur blog "Food & sens" , très instructif et bien illustré,j'y ai tout appris : http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2015/04/28/porc-iberique/

Marinade pour pluma :

- 5 cl d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de sauce soja

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- poivre de Sichuan

- fleur de sel de Guérande

- thym du jardin

- 1/2 cuillère à café de 4 épices

- 1 gousse d'ail nouveau pressé au presse-ail

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients de la marinade sauf le sel. C'est important : on ne sale jamais une viande qui doit mariner sous peine de lui faire jeter ses sucs et donc de l'assécher. Mettez votre pluma dans la sauce et laissez mariner 1h minimum. Plus c'est mieux.....

Faites chauffer le barbecue à fond ! Posez votre viande sur le barbecue et faites-la griller des 2 côtés.

La pluma est derrière, devant c'est le filet de boeuf pour ma fille qui ne sait pas ce qu'elle rate....mais bon...pas de commentaire!

Attention : la pluma se déguste rosée comme un beau morceau de boeuf. Et oui....le porc rosé faut oser mais honnêtement, c'est divin. Bref....quand la viande est grillée, laissez-la reposer 10mn soit sur le haut du barbecue éteint, soit dans le four à 50° et couverte de papier alu ou cuisson pour la garder au chaud. 

Ensuite découpez la viande style onglet....en tranches, quoi. Saupoudrez légèrement de fleur de sel. Encore un petit tour de moulin de poivre...et là régalez-vous . Avec un bon rosé (corse ! ) et des patates rissolées....le bonheur !

Enregistrer