L’osso-bucco (traduction littérale : os à trou ) est l’un de mes plats préférés. Le jarret de veau cuit à la perfection vous donne le meilleur de lui-même : une tendreté extrême, la viande se détache sans couteau….et que dire des parfums subtils d’une gremolata qui sublime la viande….j’ai servi ce plat d’été avec des spaetzle maison, mais des pâtes fraîches, une belle purée seraient tout aussi indiqués.

Un seul petit conseil afin que votre viande reste « plate » à la cuisson et ne gondole pas : incisez au couteau, la partie qui enrobe la tranche , cette membrane qui lui colle à la peau. Vous aurez ainsi un morceau présentable dans l’assiette….

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches de jarret de veau avec os

- 1 peu de farine

- 1 peu d’huile d’olive

- 2 oignons

- 4 gousses d’ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de céleri

- 2 carottes

- 20 cl de vin blanc sec

- 1 cube de bouillon de bœuf

- quelques branches de thym

- 1 boite de tomates concassées

- sel, poivre

Pour la gremolata :

- 1 bouquet de persil plat

- 1 orange bio

- 1 citron bio

- 1 gousse d’ail

- 1 peu de parmesan

Préparation :

1) Préparez les légumes :

- hachez les oignons. Réservez-les à part.

- Hachez le céleri, les carottes et l’ail

2) La viande :

- Faites chauffer l’huile dans une marmite à couvercle qui ira au four ou dans une poêle puis vous transvaserez. Posez la viande dans l’huile et faites la joliment griller sur les 2 faces. Ajoutez la farine et singez. C’est-à-dire enrobez la viande d’un peu de farine et faites cuire 1mn environ. Puis sortez la viande de la marmite et réservez.

3) Rajoutez un peu d’huile dans la marmite si nécessaire puis faites cuire le oignons à feu vif environ 1mn. Puis versez le vin blanc et déglacez.

- Ajoutez ensuite les carottes et céleri ; le thym ; le laurier et la tomate. Déposez le bouillon cube, ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Mélangez bien puis déposez la viande dans la marmite. Poivrez et salez si besoin. Posez le couvercle et enfournez 1h30 à four 160°. Vous pouvez également préparer le plat la veille et recommencer encore 30mn de cuisson le lendemain.

La gremolata :

Lavez tous les ingrédients et râpez les zestes des agrumes. Pressez l’ail, hachez le persil. Saupoudrez de parmesan.

Lorsque la viande est cuite, déposez un morceau dans chaque assiette, nappez de sauce et de gremolata. Régalez-vous !