Une fois que vous aurez goûté à vos propres charcuteries, faites de vos petites mains, avec amour et surtout une viande de qualité (du bon cochon qui a vécu heureux ! ) il vous sera difficile de faire marche arrière et vous contenter d'une chipo médiocre du commerce; Evidemment, faire ses propres saucisses demande du temps, je ne dirai pas le contraire, mais la satisfaction est telle que ça vaut l'effort. Sans parler du fait que chez moi, certains commencent à développer des allergies aux exhausteurs de goût, glutamates et autres saletés cachées dans les marinades, farces etc....Préparer ses saucisses veut aussi dire " surveiller" ce qu'on y introduit : les herbes sont du jardin, le cochon (pour moi) de l'élevage Thierry Schweitzer ( des cochons élevés dans des conditions dignes et nourris avec de bonnes choses) , les épices dosées avec soin afin d'obtenir une alchimie parfaite.....et à la cuisson, pas de jus qui vous explose au visage, non...la saucisse (que je ne perce pas à la cuisson afin de lui conférer son moelleux) cuit gentiment et brunit à la chaleur des flammes sans brûler vive et racornir comme les molasses du commerce. Et puis croyez-vous que les grandes enseignes rajoutent de la bonne bière ou du vin blanc à leur farce ? Ha ha ! Laissez-moi rire....alors que vous pouvez vous permettre tous les délires, une saucisse dont la farce est arrosée d'alcool vous délivrera le meilleur de ses arômes et tendresse en bouche;

Pour l'aspect technique, je me suis largement inspirée du blog " 61° " que je vous recommande de lire attentivement :

http://www.61degres.com/techniques/fabriquer-des-saucisses-a-la-maison/

Je vous résume ici les points importants :

1) confection de la chair à saucisse :

- Surtout en été (j'ai préparé mes saucisses alors qu'il faisait 35° ) soyez attentifs à une hygiène parfaite : la viande doit être coupée en morceaux de 2 à 2,5 cm avant d'être réservée au congélateur au moins 30mn. Ceci permettra à la viande d'être fraîche, de ne pas virer et de ne pas "fondre " une fois passée au hachoir car le gras ne doit pas trop se mélanger à la viande sinon vos saucisses donneront une impression de gras en bouche; Donc mettez vos ustensils au frais également (hâchoir, couteaux, grilles etc....)

- La chair à saucisses est préparée à partir de viande maigre et de 15 à 20% de son poids en gras. C'est l'équilibre idéal pour de bonnes saucisses moelleuses. Il faut également ajouter du liquide (vin, bière, sauce soja etc....) et l'assaisonnement : sel, poivre, épices , tomates confites, fromage, olives, herbes.....la liste est sans fin, laissez courir votre appétit et votre imagination.

2) L'embossage :

- Il s'agit de la mise en boyaux de la farce. J'utilise deux sortes de boyaux :

Les boyaux de mouton :
D’un diamètre allant de 20 à 28 mm pour la fabrication de chipolatas, merguez, saucisses italiennes…

Les boyaux de porc :
30 / 32  / 34mm  pour la réalisation de saucisse plus épaisses comme celles-ci aux herbes.

- Si les boyaux sont conservés dans le sel, rincez-les bien puis laissez-les se réhydrater une heure dans de l'eau claire. S'ils sont déjà bien humides, lavez-les bien puis faites couler de l'eau à l'intérieur pour leur redonner leur forme et faciliter le montage . Ceci permet aussi d'enlever d'éventuelles impuretés à l'intérieur du boyau.

-Puis vous montez le boyau lavé et réhydraté sur le tube d'embossage à saucisses du hachoir. Vous le laisserez un peu dépasser au bout pour faciliter le noeud à faire au moment du remplissage. Humidifiez bien le boyau, c'est plus facile à "glisser" sur le tube.

- Puis vous allumez votre machine , la farce arrive dans le boyau, vous la laissez venir , chassez l'air et faites un noeud au bout de la saucisse.Maintenant vous pouvez garnir vos boyaux, sans trop serrer la viande sinon vous aurez du mal à séparer vos saucisses et elles risqueraient d'éclater car le boyau sera fragilisé comme un ballon surgonflé. Vous pourrez toujours "resserrer" la farce en séparant les saucisses ensuite....

Quand votre boyau est plein, vous devez décider de la taille que vous donnez à vos saucisses, mesurez à peu près puis pincez le boyau, donnez lui la forme en la tournant sur elle-même plusieurs fois, puis vous coupez.

- Maintenant, vous pouvez réserver vos saucisses au frais, 12 heures minimum. Cela permet aux épices et jus de bien imprégner la viande.

3) La cuisson :

Que vous soyez barbecue au gaz, au bois ou au charbon, il vous faudra un bon feu, de bnnes braises et une grille bien chaude. Puis laissez cuire vos saucisses sans les percer mais en  les retournant . Elles mettent plus de temps à cuire que les saucisses du commerce car jettent moins de gras (voire aucun pour moi) et leur parfum sera incomparable. Elles doivent être bien brunes et grillées .....

Recette saucisse aux herbes :

Je n'en suis pas à mon premier essai en confection de saucisses. Il y a quelques années, j'achetais un demi cochon (du vrai bon cochon de ferme !) que je découpais moi-même (gros boulot pour une néophyte) et j'avais préparé des saucisses aux épinards et blettes. Cette fois -ci, j'ai pris une autre recette trouvée sur "allrecipes", c'est la recette de Brandon :

http://allrecipes.fr/recette/16480/saucisses-aux-herbes-et-au-citron.aspx

Vous pouvez la réaliser les yeux fermés, elle est très bien, j'ai simplement enlevé le citron, le vin blanc remplacé par la bière....peur de l'acidité....

Voici mes proportions :

Proportions pour: 30 saucisses

• 1 kg de porc dans l'épaule, coupé en dés de 2 cm
• 200 g de gros lard, coupé en dés de 2 cm
• 1,5 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de poivre noir entier
• 2 feuilles de laurier
• 15 g de marjolaine fraîche, hachée et sans les tiges
• 15 g de sauge fraîche, hachée et sans les tiges

• 15 g d'origan frais, haché et sans les tiges
• 15 g de ciboulette fraîche hachée
• 1 cuillère à soupe de sel
• 10 cl de bière
• 1 cuillère à café et demi de poudre 4 épices (ou cumin....ce que vous aimez)
• 2 cuillères à café de piment concassé (facultatif)
• 1 boyau de porc (environ un mètre de long) mais prévoyez large car parfois il casse ou a des noeuds. Donc 2 mètres.....
  

Préparation :

- Une fois la viande hachée, ajoutez les épices. Faites d'abord griller les grains de coriande , poivre et le laurier à la poêle .. Laissez refroidir, mixez le tout . Ajoutez la bière , les herbes, mélangez bien.

- Laissez poser au moins une heure mais une nuit c'est mieux.

- Le lendemain procédez à l'embossage. Vous pouvez ensuite conserver vos saucisses environ 3 jours au frais. Sinon congelez les, ça marche très bien aussi.