Il y a longtemps que je voulais tester le tartare de veau, mais il faut trouver du bon veau. Je rêvais de veau corse, mais je suis repartie du marché avec du filet de veau de Galice. Le veau de Galice est le fleuron de l'élevage régional et Chrisitine Spiesser, la formidable Christine, sait de quoi elle parle . Sur les marchés de Strasbourg, elle défend la qualité et un vrai savoir faire. Chevalier du mérite agricole, elle est maître artisan boucher-charcutier-traiteur. Alors on y va les yeux fermés, la qualité et les conseils (ainsi que la bonne humeur) sont toujours au rendez-vous.Ce tartare de veau était une "tuerie" comme on dit. Seul bémol : les pêches ! Qualité médiocre, aucun goût, comme souvent dans le nord-est de la France. Bref....mes convives ont trouvé de plat extrêmement raffiné et nous avons vraiment adoré. Petite précision : avec une viande de cette qualité, oubliez le hachoir, vous obtiendriez de la bouillie. Il faut couper la viande au couteau. La belle affaire, pour deux personnes, ça m'a pris 5mn. Au fait, j'ai trouvé la base de la recette dans une revue "cuisine & vins de France" hors série spécial été de 2014 et je l'ai adaptée à ma sauce.... Alors on y va ?

Ingrédients pour 2 tartares : (des vrais ! pas des demi-portions ! )

- 500gr de veau (demandez le meilleur à votre boucher)

- 1 belle pêche

- noisettes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1/2 citron vert

- 1 cuillère à soupe de worcester sauce

- fleur de sel (ou sel fin)

- piment d'espelette

- poivre

- un peu de parmesan rapé

Préparation :

- Pressez le citron. Lavez la pêche, coupez la moitié  en lamelles et l'autre en petits dés. Versez un peu de jus de citron dessus pour ne pas qu'elle noircisse.

- Coupez la viande en petits dés. Ecrasez les noisettes à l'aide d'un pilon, faites les blondir à sec dans une pôele.

- Préparez la sauce en mélangeant l'huile, la worcester sauce et le reste de jus de citron. Salez et poivrez.

- Sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, faites deux petits tas de parmesan. Enfournez à 180° jusqu'à ce que le fromage blondisse; Sortez immédiatement la plaque, laissez refroidir avant de les soulever délicatement avec une pelle à tarte par exemple.

- Mélangez la viande à la sauce. Ajoutez le piment et mélangez encore.

- Dans un cercle à patisserie, mettez au fond les dés de pêche, puis la viande. Tassez avec le dos d'une cuillère. Puis démoulez délicatement; Posez  les lanières de pêche, les noisettes . Et posez la chips de parmesan.