Une fois par an, au minimum, un bon cassoulet s'impose.....et celui-ci est le meilleur du monde ! Forcément....c'est celui de Pierre Perret !
J'ai découvert la recette de Pierre Perret dans les années 80 grâce à ma belle-mère qui avait acheté son bouquin et nous avait préparé ce pur délice.....les haricots sont fermes mais fondants, la viande moelleuse mais pas grasse, la sauce épaisse et gouteuse....pourquoi ? D'abord parce qu'il faut utiliser des viandes de qualité et ensuite parce que Pierre Perret sait nous faire bosser : 7h de cuisson en 7 étapes ! Merci !
Mais finalement, ce n'est pas la mer à boire (buvons plutôt un petit Cahors sympatoche puisque c'est l'heure de l'apéro....) et que le plat est presque prêt....Après tout, pendant que le plat cuit, on peut faire plein d'autres choses , il n'est pas écrit qu'il faille regarder la marmite dans le blanc de la cuillère en bois....Il faut simplement s'y prendre bien à l'avance (une nuit de trempage , puis 1h30 de cuisson, refroidissement...re-cuisson....etc....7 fois ! ) Faites le calcul, moi j'abandonne! Evidemment, on peut tricher et se contenter de trois fois deux heures de cuisson......
Ingrédients:
- 1 kg de haricots tarbais
- 300gr de tomates pelées et épépinées (ou du coulis fait maison au pire)
- 4 ou 6 confits d'oie (ou de canard)
- 1 livre de saucisses de Toulouse
- 100gr de couenne de porc
- 2 cuillères d'huile d'arachide
- 6 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 1 clou de girofle planté dans un oignon
- poivre noir moulu
- et je rajoute : 1 tranche de lard frais + 3 saucisses de canard
Préparation:
- la veille mettez les haricots à tremper dans l'eau froide.
- Le lendemain: égouttez-les, rincez à l'eau froide puis mettez -les à bouillir 1/2heure. Surtout ne salez pas ! Puis égouttez.
- Faites revenir dans la graisse d'oie ou de canard (des confits) + huile d'arachide, l'oignon haché, l'ail et les tomates. Faites mijoter 10mn.
- Dans une grande terrine à baeckeoffe, par exemple, posez le couenne au fond (c'est pour éviter que ça n'attache).Si vous n'en avez pas, tartinez généreusement le fond et toute la marmite avec de la graisse d'oie (ou de l'ail !) . Puis venez poser vos haricots + tomates, oignon avec clou de girofle, bouquet garni, lard frais, poivre, dans la marmite. Couvrez d'eau, tout doit être dans le jus; Mettez à four 200° pendant 1h30. Puis coupez et laissez refroidir.
- Pendant ce temps faites griller les saucisses. Débarasser les confits du reste du gras. On peut même enlever la peau . Ajoutez les confits dans la marmite ainsi que les saucisses coupées en tranches. Rajoutez de l'eau. Un conseil : mettez les viandes sous les haricots, ne les laissez pas en surface. Puis retour au four 160° pour 1h. A chaque fois , coupez le feu, laissez refroidir le cassoulet, "crevez" la peau qui le recouvre et rajoutez toujours un peu d'eau à niveau. Renouvelez 7 fois ! Ah...ça se mérite ! Cela dit, si vous n'avez pas la patience , faites le cuire 3 fois 1h30. C'est merveilleux aussi.....Avant de passer à table (et pendant l'apéro) passez la marmite au grill pendant 10mn....miam...Puis passez à table, prévoyez large en pinard, le cassoulet ne se digère pas avec de l'eau. Entonnez une ou deux chansons de l'ami Perret et n'oubliez pas de le remercier pour cette recette du terroir fabuleuse qui vous fait dire que la vie est belle ! MERCI L' ARTISTE !
