au cochon heureux !

             Au Cochon Heureux !

 

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Bienvenue à vous les gourmands ! Vous qui ne consommez pas à l'aveugle, vous qui préférez connaître votre maraîcher que le caissier du supermarché, vous qui vous enthousiasmez pour la production maison de légumes, de pains, de saucisses ....vous qui rejetez l'élevage industriel en batterie, vous qui savez qu'un cochon a du gambader heureux pour donner le meilleur de lui-même, vous qui n'ignorez pas qu'un légume ayant poussé sans soleil et sans terre est pire encore qu'un vin sans alcool,vous qui n'êtes pas prêts à échanger le pâté de campagne contre le tofu mais qui vous souciez du bien être animal...vous êtes ici chez vous !

Bienvenue aussi à tous ceux qui vivent la cuisine sans tabou, ouverts à toutes les divagations de la cuillère en bois et du tire-bouchon.

Un blog de cuisine est un lieu de partage alors laissez-moi vos petits commentaires, je les attends toujours avec délice !

 

 

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17 janvier 2020

blog en pause

depMes amis....la vie vous joue parfois des tours inattendus, vous essayez de vous battre, de lutter mais il faut aussi savoir s'arrêter quand ça ne va plus. 

Alors à bientôt, j'espère....

 

Posté par Rita Siffert à 11:53 - Commentaires [10] - Permalien [#]

13 janvier 2020

brioche toute simple

20200112_084239Je teste souvent de nouvelles recettes de brioches, mais avec plus ou moins de succès. Pourtant, je crois que cette fois, je tiens la bonne ! Moelleuse, légère, simple à préparer, que demander de plus ? Je l'ai trouvée sur le joli blog de Yumelise, dont voici le lien.

https://www.yumelise.fr/brioche-extra-moelleuse/

Pour une fois, je n'ai pas cherché à transformer la recette ou y ajouter ma touche personnelle, je voulais simplement réussir une belle brioche qui ferait l'unanimité chez moi, sans que je sois obligée d'y passer trop de temps; Pari gagné ! Je vous invite à vous lancer, vous ne récolterez que des louanges....promis ! Merci Yumelise pour cette belle recette. On peut toutefois y ajouter de la fleur d'oranger, par exemple, ou du miel à la place du sucre. Autre petit conseil : choisissez un moule à cake de grande taille, cette brioche lève énormément et pourrait déborder dans un moule de taille plus petite.

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Ingrédients :

- 500gr de fraine T45

- 2 oeufs + 1 jaune pour la dorure (ou du lait)

- 2 sachets de levures de boulanger sèche ou 28 grammes de levure fraîche de boulanger

- 220gr de lait tiède

- 50gr de sucre en poudre (ou miel)

- 1 sachet de sucre vanillé (ou pas)

- 80gr de beurre mou

- sucre en gros grains pour la décoration

Préparation :

  • Dans le bol du robot, muni du pétrisseur, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure.
  • Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3).
  • Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.
  • La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
  • Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire.
  • Laisser lever à température ambiante 1h30 à 2h .
  • Après la levée, faire 4 belles boules égales avec la pâte et la mettre dans un grand moule à cake (fariné), dorer avec l’œuf entier battu avec un pinceau et laisser lever 45 minutes à 1 heure. Ou badigeonnez de lait et saupoudrez de sucre à la fin de la levée, juste avant d'enfourner.
  • Préchauffer le four un peu avant la fin de la levée à 180°c.
  • A la fin de la levée, enfourner 30 minutes.
  • Sortir du four, démouler et laisser refroidir sur une volette.
  • Merci Yumelise, je me suis même permise de copier ta recette car elle est parfaitement décrite ! J'espère que tu ne m'en veux pas..

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Posté par Rita Siffert à 12:14 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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05 janvier 2020

Kartoffel-Käse-Klössen & Goulasch

20200105_123908Comme vous le savez (ou pas) j'habite en Allemagne, dans la merveilleuse région de la Forêt-Noire dite Schwarzwald....et ici, tout comme en Autriche ou en Bavière, les knödel et klössen sont une tradition culinaire. En français, ça se nomme des quenelles ou des boulettes, même si le terme "boulette" s'utilise plutôt pour de la viande.

Ajourd'hui  et en français, nous avons des quenelles de pomme de terre et fromage accompagnées d'un goulasch au potimarron. Un plat bien réconfortant pour une journée hivernale. En Autriche les knödel avec goulasch sont vraiment un plat de base que vous trouvez dans tous les restaurants. Après une bonne journée de ski, avec une bière locale, ça vous fait oublier les courbatures, le froid et le poids des chaussures de ski !

Alors si vous voulez me suivre dans cette aventure knödelienne (oui, j'invente des adjectifs, et alors ?) je vous propose cette chouette recette qui demande un peu de temps mais vous transportera dans mes régions favorites...les montagnes !

20190211_070817temps de préparation : c'est long ! disons 75mn

temps de cuisson : 180mn

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les klössen :

- 1kg de pommes de terre

- 70gr de maïzena

- 50gr de beurre fondu

- muscade

- sel et poivre

-persil

- 3 jaunes d'oeufs

- Bergkäse (ou comté) rapé

Pour la goulasch :

- 1kg de viande : joue de boeuf, échine de porc ou paleron....

- 1 gros oignon

- 1 petit potimarron

- 1 belle noix de beurre + 1 peu d'huile

- 20gr de paprika doux en poudre

- 50cl de bouillon de viande corsé (tablette ou poudre à diluer)

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

- 1/2 verre de vinaigre de vin rouge

- 1 feuille de laurier

Préparation :

1) la Goulasch :

- Coupez la viande en cubes (si nécessaire parez les joues). Séchez la bien avec du sopalin.Emincez l'oignon. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et l'huile.Ajoutez la viande et l'oignon quand le beurre frétille et laissez brunir.

- Préparez le bouillon . Il doit être bien chaud. Quand la viande a bruni avec l'oignon, ajoutez le vinaigre, le concentré de tomates, le laurier, le bouillon. Mélangez puis dés que l'ébullition commence, baissez à feu doux et laissez mijoter 1h30 en remuant de temps en temps.

- Commencez à préparer les quenelles (voir recette plus bas, je termine de vous raconter la recette de la goulasch)

- Après une heure de cuisson , lavez , coupez le potimarron, enlevez les graines et débitez en cubes. Ajoutez le à la viande. Mélangez. Et laissez cuire 30mn.

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2) les Klössen :

- Lavez les pommes de terre et portez -les à ébulltion dans une grande casserole d'eau salée. Quand elles sont cuites, égouttez-les, pelez-les encore chaudes puis laissez les "dampfen", c'est-à-dire laisser sortir la vapeur car elles sont fumantes. Pendant 15mn.

- Ecrasez-les au presse -purée. Ajoutez le beurre fondu, la maïzena, muscade, poivre, persil haché, les jaunes d'oeufs. Gouttez et salez à votre convenance.

Formez un gros boudin et coupez-les en tranches que vous pouvez rouler entre vos mains en boulettes (ou pas). Vous obtenez une vingtaine de boules.

- Dans une grande marmite d'eau salée bouillante que vous enlevez du feu, posez les boulettes pendant 8mn. Elles vont d'abord tomber au fond puis remonter; Il faut que l'eau ait été vraiment bien bouillante. Puis égouttez -les.

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Finalisation :

Posez les klössen égouttés sur la goulasch. Ajoutez le fromage rapé et passez environ 20 à 25 mn (tout en surveillant) sous le grill du four. Dégustez !

20200105_124120Oui, la montagne me manque....j'y retournerais volontiers....

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04 janvier 2020

chips au four

20200103_184813Les chips c'est gras, c'est lourd, mauvais pour la santé etc...peut-être, mais faites maison, elles vous redonnent très vite bonne conscience: d'abord même les plus réticents au gras se jettent dessus, elles ont un vrai goût de pomme de terre et franchement, quand je vois le peu d'huile que j'ai consommé pour leur préparation et à quelle vitesse nous les avons englouties, je me dis que je vais en refaire très vite. Evidemment, ça demande un peu plus d'investissement personnel que de déchirer un paquet de Vico, mais vous verrez, ça en vaut la peine.

                                      

Ingrédients pour 3 personnes :

- 5 pommes de terre de belle taille

- 1 peu d'huile (environ 2 cuillères à café)

- sel

Préparation :

- Pelez les pommes de terre, rincez-les. Détaillez-les en fines rondelles, soit à la main, soit à la mandoline ou au robot.

Plongez-les rondelles dans un grand saladier rempli d'eau froide. Puis rincez-les à nouveau et remettez de l'eau propre. Laissez tremper 20 minutes.

- Préchauffez le four à 140°.

Egouttez les patates et séchez les bien. Vraiment bien....très minutieusement.Puis mettez-les dans un saladier sec et ajoutez un peu d'huile. Mélangez avec vos mains pour bien enduire les rondelles de toutes parts.

Et posez-les au fur et à mesure sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, sans qu'elles ne se chevauchent. Chaque rondelle bien posée seule et tranquillement....Il vous faudra sans doute 2 plaques ou renouveler l'opération.

- Enfournez à 140° pour 40mn environ. Vérifiez qu'elles ne brunissent pas trop.

Sortez les plaques, éguttez-les sur du papier absorbant . Salez et dégustez rapidement; Mais pour cette opération, aucun souci, elles disparaissent à la vitesse du décapsulage de la bouteille de bière !

20200103_185113La preuve.....!

 

 

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01 janvier 2020

Bonne année à tous !

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30 décembre 2019

pâté Pantin

603be4dd5f229ac2c0ecb72de98d287fPour ma dernière publication de l'année 2019, je veux rendre hommage à mon maître à mijoter : je parle de Monsieur Coffe ! Oui, Jean-Pierre Coffe fut pour moi une révélation dans mon jeune âge, il m'a appris à aimer cuisiner, à choisir les bons produits et à ne jamais céder sur la qualité. Rien que ça ! Mais son art de vivre restera (je l'espère) éternel et ses livres me permettent d'en découvrir encore. J'ai choisi de préparer ce pâté Pantin avant les fêtes mais il aurait tout à fait sa place sur une table de réveillon.

Vous pouvez le déguster tiède ou chaud, en entrée, en plat de résistance ou pour un beau buffet. Il fera l'affaire pour une tablée de 6 à 8 personnes.Il se prépare à l'avance.J'ai simplement ajouté un peu de 4 épices.

J'ai trouvé cette recette dans " Coups de coeur & coups de fourchette" de M.Coffe. Merci l'ami, mais vous me manquez !

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Ingrédients:

- 400gr de pâte brisée faite maison

- 500gr d'échine de porc

- 400gr d'épaule de veau

- 1 verre à moutarde de vin blanc

- 1 beau bouquet de persil

- 1 gros oignon

- 2 gousses d'ail

- 2 oeufs

- 100gr de mie de pain trempée dans du lait

- 10cl de crème liquide

- sel et poivre du moulin

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Préparation :

- La veille, coupez la moitié des viandes en petites lamelles. Mettez à mariner une nuit dans le vin blanc, la moitié du persil haché, l'oignon et l'ail émincés. Surtout ne salez pas.

- Le lendemain, séparez le blanc du jaune de un oeuf. Passez au hachoir le reste des viandes avec la mie de pain, le blanc d'oeuf et l'autre moitié du persil. Salez et poivrez.Ajoutez le 4 épices et mélangez bien la farce.

- Préchauffez le four sur 220°. Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Formez un grand rectangle et insérez -le dans un moule à tourte ou à cake recouvert de papier cuisson. Laissez bien dépasser les bords puisqu'il faudra fermer. Répartissez la farce dans le moule, ajoutez les lamelles qui ont mariné et qui sont égouttées.

- Rabattez la pâte et soudez bien les bords avec de l'eau. Délayez le jaune d'oeuf restant dans une cuillère d'eau et badigeonnez le dessus de la pâte. Au centre, creusez une cheminée. Avec une fourchette ou un couteau, faites des lignes dans la pâte pour éviter qu'elle ne brûle.

- Enfournez pour 40mn. Mais après 10mn de cuisson, baissez la température du four à 170°.

- Environ 10mn avant la fin de la cuisson, ajoutez l'autre oeuf battu avec la crème par la cheminée. C'est toujours une étape délicate que je ne réussis pas toujours. Puis sortez le du four et servez avec une salade de mâche, par exemple ou un assortiment de crudités.

 

29 décembre 2019

nougat glacé de Cyril Lignac

20191225_135949J'avais envie de préparer un dessert à l'avance pour ne pas être débordée à Noël et chez moi, les gourmands réclamaient un nougat glacé depuis des lustres. Vous l'aurez compris, c'était Le dessert à faire ! Malgré mes réticences à cause de la meringue italienne qui me résiste....Heureusement, après trente jours de recherches sur internet (j'exagère peut-être mais bon...) j'ai trouvé la recette que j'ai eu envie de tester, sur le très joli blog " radis rose". Et c'est la recette du chef Lignac. C'était si simple que je me demande pourquoi j'ai autant hésité et toute la famille a adoré. Bref...à recommander. Voici le lien du blog : 

https://radisrose.fr/nougat-glace-miel-fruits-confits-cyril-lignac/?fbclid=IwAR0YV2qrLLF90p8v4AhVzpyAc4ltwo_Vp5TRTNR-DO3bGYBPM4eBE8wrVok

Je vous livre cette recette en version paresse grâce à un copier-coller . Mais tout y est....Merci beaucoup Radis Rose !

Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de repos : 1 nuit au congélateur

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Le nougat glacé
400g de crème liquide bien froide
3 blancs d’œufs
65g de sucre semoule
65g de miel
1 gousse de vanille
80g de fruits confits ou de l’orange confite
20g de raisins de Corinthe gonflés
1 écorce d’orange confite coupée en dés
Des ronds de dacquoise découpés à l’emporte-pièce - je n'en ai pas mis
Rhum

Les fruits secs caramélisés
100g de noisettes, pistaches et amandes
32g de sucre
5g d’eau
3g de beurre

Mettre les raisins secs à tremper dans du rhum.

Dans une poêle, préparer le sirop en cuisant le sucre et le miel à 123°.

Monter les blancs en neige quand le sirop est à 100°.
Il faut que les blancs soient montés quand le sirop est prêt (123°).

Verser le sucre en filet progressivement sur les blancs toujours en battant.
Continuer à tourner les blancs et laisser refroidir.
Ajouter les grains de vanille quand la cuve a refroidi.

Pour caraméliser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) :
Soit au four : faire un sirop de sucre, mélanger les fruits secs et les déposer sur une plaque au four pour les faire caraméliser. Cette technique est plus longue.
Soit à la poêle : on prépare les fruits secs dans un sirop à la poêle. Mettre du sucre et de l’eau dans la poêle. Lorsque le caramel se forme, verser les fruits secs sur feu doux. Mélanger avec une cuillère et séparer les fruits secs. Ajouter une noix de beurre, un peu de fleur de sel et mélanger.
Déposer les fruits secs sur une plaque ou une feuille se silicone et les laisser refroidir.
Les décoller quand ils ont refroidi.

Monter au batteur la crème liquide bien froide pour obtenir de la crème fouettée.

Couper grossièrement les fruits secs refroidis avec un couteau.
Couper les morceaux d’oranges confites en morceaux.

Ajouter la crème fouettée à la meringue.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Ajouter les raisins secs égouttés, les dés d’orange confite et les fruits secs caramélisés.

Déposer la meringue dans des cercles à pâtisserie, lisser à la spatule.
Ajouter la génoise ou dacquoise : découper des cercles avec l’emporte-pièce et mettre le biscuit sur la meringue.
Presser légèrement et mettre au congélateur 1 nuit.

Service :

Avant de servir le dessert, pensez à le sortir du congélateur une bonne demi-heure avant; Le mien avait patienté plusieurs semaines au congélateur et était bien pris;

Puis démoulez si vous utilisez un moule à cake ou autre....Hâchez encore des noisettes et pistaches pour décorer.

22 décembre 2019

oeufs brouillés à la truffe

20191219_200634De toutes les manières de déguster ce joyau qu'est la truffe, c'est en compagnie d' oeufs que je ressens ses parfums de la plus divine façon. Je les prépare souvent en ramequins avec de la crème et deux oeufs simplement cassés dedans, mais cette fois j'ai testé en brouillade et j'ai adoré. La truffe a besoin de compagnie douce et discrète pour ne pas être dominée. Et la simplicité lui sied divinement.

Pour 2 personnes :

- 1 truffe noire du Périgord

- 5 oeufs frais de bonne poulette qui gambade

- 5 cl de crème liquide

- un tour de moulin de poivre

- fleur de sel

- un bon pain

Préparation :

- Dans un petit saladier, cassez les oeufs, râpez de la truffe. Posez le saladier dans un bain marie sur feu moyen et mélangez doucement jusqu'à épaississement. Lorsque les oeufs sont bien brouillés et que le mélange est épais, ajoutez la crème et mélangez encore. Puis versez dans des bols tièdes , salez et poivrez. Ajoutez des lamelles de truffe finement coupées. Dégustez.

19 décembre 2019

gravlax de cochon heureux

20191217_201444On connaît le gravlax de saumon, mais de porc ? Du porc cru ? Mariné ? Il faut être cinglé, allez-vous me répondre. Non ? Et bien non....pas du tout. J'ai découvert cette recette dans l'excellent bouquin "Que ceux qui aiment le cochon me suivent" de Frédérik Grasser Hermé, et je peux vous dire que cette femme, je la suivrais au bout du monde avec ses recettes cochonnes. Mais de toutes celles que j'ai déjà testées, ce gravlax que l'on déguste en mode carpaccio est une surprise de taille : le cochon marine 72h dans deux bains différents et au final, vous obtenez une viande proche d'un superbe jambon. Ce n'est ni écoeurant ni bizarre, c'est juste parfait ! Evidemment, est-il utile de préciser qu'il vous faudra un vrai bon cochon heureux, ayant couru et vécu sa vie de porc. Ne songez pas un moment à préparer ce plat avec un pauvre bougre d'élevage industriel emballé sous vide. D'autant que le prix de la longe de porc est tout à fait raisonnable, pour ceux qui ont le budget serré.

Et la longe ? C'est quoi exactement ? Et bien c'est une vraie pièce de choix, qui provient de la partie supérieure du cou, un morceau pas gras mais tendre et très savoureux.

Pour tous les adeptes du saumon fumé qui commencent à se demander quel genre de poisson ils avalent ( nourriture, élevage ,pollution...????) laissez tomber la poiscaille et foncez vers un éleveur de porcs responsable qui vous donnera le meilleur.

La recette est simple à faire, il faut uniquement s'organiser 72h à l'avance en fonction du temps de marinade. Si vous le servez en entrée, 100gr par personne suffiront, mais en plat principal , avec salade et pommes sautées, comptez 200gr de viande par personne. Pas d'angoisse, j'ai payé mes 500gr autour de 6€. C'est moins cher que le saumon et franchement étonnant.

Temps de marinade : 72h

Préparation : 15 mn (c'est rapide! )

Ingrédients :

- 1,5 litres d'eau du robinet

- 750gr de sel

- 750gr de sucre semoule

- 20gr de poivre à moudre soi-même

- 7 baies de genièvre

- 4 beaux brins de thym, romarin, fenouil

- 2 feuilles de sauge hâchée

- 2 feuilles de laurier

- 4 gousses d'ail

- 1/2 litre de vin blanc (Edelzwicker ,par exemple)

- 500gr de longe de porc fermier

Pour la sauce :

- mayonnaise

- 1 gousse d'ail pour la sauce

- câpres

Préparation :

- Pour la marinade : faites bouillir pendant 5 mn dans une grande casserole : l'eau, le sel , le sucre, l'ail écrasé, la moitié du genièvre écrasé, la moitié des herbes et épices.

Laissez ensuite refroidir le bouillon et puis plongez-y la longe. Mettez au frais pour 48h. A la moitié du temps de marinade (24h donc...) tournez le cochon .

- 24h plus tard : sortez la bête de sa marinade, égouttez-la bien roulez-la dans le reste des épices et herbes . Roulez-la dans une étamine ou de la gaze puis plongez-la dans le vin blanc en la recouvrant. Mettez au frais encore 24h. Posez un poids dessus afin que la viande ne remonte pas;

- Sortez la viande du vin blanc, enlevez l'étamine puis mettez la viande un moment au congélateur pour la durcir un peu et la couper plus facilement. Disons 2h....

- Mélangez la mayonnaise à la gousse d'ail, réservez au frais.

- Coupez la viande en très fines tranches avec une trancheuse ou un bon couteau. Servez bien frais arrosé de sauce et de câpres et accompagné de pommes sautées à la graisse d'oie si vous voulez un bon repas type brasserie.

Merci Madame Grasser -Hermé pour ce délice !