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13 mai 2016

Paris-Brest

lapin parisbrest nussbach 018

La France est peut-être le pays du fromage mais en vérité, c’est aussi le pays de la pâtisserie. Dans quel autre pays du monde, trouve-t-on une telle variété de délices ? Bref...après cette parenthèse un peu chauvine (mais parfois ça fait du bien de ne pas passer son temps à s’autoflageller ) passons à cette merveille qu’est le Paris-Brest. Évidemment, je ne connais personne qui déteste ce dessert, chez moi ça serait plutôt la lutte armée pour savoir qui aura la dernière part. Après une tentative ratée (le chou s’était ratatiné dans le four : manque de cuisson) j’ai remis ça et la seconde expérience fut un franc succès. Quant au « fourrage », il ne s’agit pas d’une crème pâtissière au praliné mais d’une crème mousseline pralinée. J’ai tout dit ? Oui...alors passons à la recette.

Ah non....je dois préciser que je me suis inspirée de plusieurs recettes (et j’en ai fait à ma tête!) : pour la pâte j’ai pris la recette de «  le meilleur du chef.com » et pour la crème c’est le blog "au palais gourmand",un très beau blog ....un mix des deux et zou....on y go !

 

Ingrédients :

 

Pour la pâte à chou :

- 25cl d’eau

- 200gr de farine

- 100gr de beurre

- 4 œufs

- 1 pincée de sel

- amandes effilées

- 1 jaune d’œuf pour la dorure.

- 1 peu de sucre glace pour la déco finale.

 

Pour la crème mousseline :

- 65gr de sucre

- 100gr de beurre ( 70gr + 30gr) à température ambiante.

- 250gr de lait (on peut peser le lait, ben oui!)

- 50gr de jaunes d’œufs (on pèse aussi les œufs!)

- 30gr de maïzena

- 80gr de pralinoise ou 4 cuillères à soupe de "pralipoudre" de Niclaus (ça vient d'Erstein, Alsace!)

 

Préparation :

 

- On commence par la crème vu qu’elle doit refroidir. Ben oui...je suis logique !

 

- Battez les jaunes d’œufs avec 60gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la maïzena.

- Faites bouillir le lait avec 10gr de sucre. Quand le lait est bouillant, versez-en une petite quantité sur les œufs et mélangez. Ajoutez ensuite tout le lait , remuez, remettez dans la casserole et sur le feu. Le mélange va doucement s’épaissir. Quand le mélange est assez épais (environ 2mn ) , coupez le feu, ajoutez la pralinoise ou pralipoudre et 30gr de beurre. Mélangez bien. Couvrez et réservez à température de la pièce.

- Une fois que la crème est à température ambiante (surtout ne la mettez pas au frigo, si elle est trop froide, elle fera tourner le beurre) on se remet au boulot. Versez le reste de beurre dans le robot et battez le beurre. On appelle ça « monter le beurre ». Ajoutez progressivement la crème et continuez de battre . Le mélange va devenir plus onctueux et plus crémeux. Lorsque la consistance vous semble bonne, coupez tout et maintenant vous pouvez mettre au frais.

 

La pâte à chou :

J’ai pris l’option de fabriquer une « grande roue » et non plusieurs « roulettes » pour ce Paris-Brest. C’est un détail qui a son importance : si j’ai raté ma 1ère version c’est parce que j’ai cuit ma « roue » aussi longtemps que je fais cuire les petits choux, c’est-à-dire 20mn. Et bien forcément....vu qu’il y a plus d’épaisseur de pâte, l’intérieur n’était pas cuit et tout s’est écroulé. Bref....Si vous faites des petits ronds, laissez cuire 25mn. Si vous faites un grand rond d’environ 25cm de diamètre, laissez cuire 35mn.

Mais d’abord :

- Versez l’eau, le beurre et le sel dans une casserole et mettez sur le feu. Dés que le mélange bout, retirez du feu et versez la farine d’un coup. C’est à ce moment là qu’il vous faut commencer à prouver que vous avez des « biscoteaux » : remuez énergiquement à la cuillère en bois, remettez sur feu doux et faites « sécher «  la pâte. Il faut qu’elle se décolle du fond de la casserole. Comptez 5mn de touillage intensif. A ce moment là, vous commencez à être fatigué....c’est normal.

- ôtez la casserole du feu et laissez refroidir 5 à 10mn.  Battez les œufs à la fourchette. Incorporez les œufs progressivement à la pâte et mélangez encore. Comme vous avez fait une pause d’une minute, ça va mieux, non ? Vous ne cessez de touiller avant d’avoir incorporé tous les œufs et que la pâte soit homogène.

- Préchauffez le four à 180° mais surtout pas à chaleur tournante. Prenez chaleur « normale ».

- Remplissez une poche à douille avec la pâte. Sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, tracez un cercle de pâte d’environ 20cm de diamètre. Puis tracez une second cercle de pâte collé au premier, tout autour. Préférez tracer le second à l’extérieur du premier ; Puis tracez le dernier cercle à cheval sur les deux autres. Suis-je claire ? Je m’en veux....j’aurais du prendre des photos de cette étape. Mais bref...si vous n’y voyez pas clair, vous pouvez regarder une démo sur internet.

                                                                                       pas mal aussi avant l'étape sucre glace, non ?

lapin parisbrest nussbach 016

- Dorez la pâte au jaune d’œuf puis parsemez d’amandes effilées.

- Enfournez pour 35mn. Surtout n’ouvrez pas pendant la cuisson. Quand la cuisson est terminée, coupez le four. N’ouvrez pas la porte d’un coup, comme une brute ; Entrouvrez-la doucement et coincez une spatule en bois, par exemple, dans la porte. Cette méthode permet à la chaleur de sortir doucement et au chou de finir de sécher sans retomber.

- Au bout de 20mn environ, vous pouvez ouvrir (enfin!)  la porte. Il est temps car vos convives hurlent et vous menacent, il sont pressés de goûter à votre Paris-Brest.

- Coupez le cercle, garnissez -le de crème, saupoudrez de sucre glace et servez ! C’est divin, non ?

 

 

 

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Commentaires
K
Bonsoir, votre paris brest m'a l'air tout bonnement delicieux! si il était aussi bon que beau vous avez du bien vous regaler ! moi c'est un de mes desserts préférés<br /> <br /> Bonne soirée à vous !
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V
Nous avons encore le goût de cette pâtisserie dans la bouche : recette réussie et pas qu'un peu 😊. Les explications étaient concises et quand on les suit, on ne peut pas rater ce Paris Brest. Bref merci 😃
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