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  • " J'aime les porcs. Les chiens nous regardent avec vénération. Les chats nous toisent avec dédain. Les cochons nous considèrent comme des égaux." Sir Winston Churchill . Et si nous considérions maintenant les cochons avec respect ?
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2 mai 2016

sauce béarnaise

vol au vnt, béarnaise, 1000 feuilles 010

J’ai longtemps confondu la sauce béarnaise avec la tartare....Pas vous ?

Mais en fait, la béarnaise n’est absolument pas une mayonnaise assaisonnée. La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d'œuf, de vin blanc, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil ….Comme il m’a pris une subite envie d’en manger, j’ai décidé de m’y mettre et franchement, ça n’a rien de si compliqué. Il faut surtout fouetter donc se fatiguer un peu...

Cette sauce accompagne merveilleusement une viande rouge grillée. J’ai choisi de la bavette assez maturée, le résultat fut excellent . Ah....n’oublions pas de remercier les frites maison qui furent également de la partie...

Pour cette recette, je me suis inspirée  du Chef Simon ainsi que d’un vieux bouquin de cuisine.

 

Ingrédients :

 

- 2 jaunes d'oeufs

- 125 g de beurre

- 5 cl de vinaigre

- 2 dl de vin blanc

- 2 échalotes ciselées

- estragon

- cerfeuil

- persil

- poivre en grains - sel

Préparation :

- Faire fondre le beurre à feu doux puis réservez tout en le maintenant au chaud.

- Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre, des queues de persil et d’estagon. Poivrez et laissez réduire de moitié.

- Ciselez l’estragon et le cerfeuil.

- Quand le vin a réduit de moitié, filtrez au chinois et laissez tiédir.

- Mettez les jaunes dans une casserole. Délayez le vin tiédi avec les jaunes et battez au fouet jusqu’à obtention d’une mousse. Puis mettez ce mélange à feu doux et continuez de fouetter (oui oui, ça fait bouger l’anatomie ! Qui a dit que la cuisine n’est pas du sport ? )

- Le mélange va doucement coaguler. Attention, pas de grumeaux ! Fouettez, ai-je dit! Quand le mélange a la consistance d’un sabayon ou d’une crème anglaise, ajoutez, hors du feu,  doucement les morceaux de beurre en dés et fouettez toujours. Quand tout le beurre est incorporé , vous ajoutez les herbes ciselées, vous salez et poivrez si nécessaire ! Et voilà....vous venez de réaliser une sauce béarnaise !

vol au vnt, béarnaise, 1000 feuilles 011

 

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Commentaires
M
Deuxième petit commentaire : où sont passées les échalotes dans tout ca ? Oups 🙃
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M
La recette est bien mais tu dis de faire fondre le beurre et de le maintenir chaud et ensuite tu incorpores des morceaux de beurre, je crois qu’ils y a une petite errreur :) si je ne me trompe pas il faut incorporer le beurre chaud sans cesser de fouetter, pour monter la sauce..
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D
merci de tes petits message chez moi et aussi pour cette sauce béarnaise qui m' a l' air succulente a essayer!! biz et bonne journée
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N
moi aussi je pensais que c'est une mayo, comme quoi, on apprend chaque jour quelque chose.merci pour ce partage;
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Q
Superbe ta sauce béarnaise, je la préfère à la sauce tartare qui elle a des câpres...Mais je l'ai toujours acheté en pot ...<br /> <br /> Merci Carline pour la recette<br /> <br /> Bonne et douce journée<br /> <br /> Bisous<br /> <br /> Pat
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